El sistema de pago al olivicultor está basado en el rendimiento graso de la aceituna que entrega en la almazara, o dicho de otra manera, en la cantidad de aceite que se pude obtener a partir de la aceituna que se moltura.
Para ello, a cada partida se suele realizar un análisis del rendimiento graso, o grasa que contiene la aceituna, referido en %. Los laboratorios analizan el rendimiento graso total, es decir, dan como resultado la Grasa Total que contiene la aceituna.
Por qué es tan importante el Rendimiento.
En el proceso industrial no se puede extraer todo el aceite de la aceituna, por tanto, el agricultor cobra en función del rendimiento industrial (aceite que realmente se obtiene de la aceituna). En función de la naturaleza de la almazara (privada o cooperativa) la forma de calcular el rendiento industrial es mediante una estimación numérica u obtenido realmente mediante un aforo en la bodega al final de la campaña. No es objeto de este artículo hablar sobre el rendimiento industrial de la aceituna.
Bajo esta perspectiva, el agricultor, por lo general, lo que quiere es que la aceituna que entrega en la almazara tenga el máximo rendimiento, los fabricantes lo que desean es tener la máxima calidad del producto. ¿Qué le interesa a un agricultor cooperativista que es olivicultor y productor al mismo tiempo?
Para saber más…
Para que los resultados de dos análisis sean comparables, el informe ha de contener cierta información, aquí lo explicamos.
Composición media de una Aceituna
Partiremos de una aceituna variedad picual y que suponemos que está madura. En el siguiente diagrama hacemos una idealización de una aceituna picual que está en pleno grado de madurez. Hemos redondeado las proporciones para que los cálculos sean más sencillos.
La aceituna se puede dividir en tres partes:
– El Aceite (AC), que hemos redondeado a un 25 % del contenido en nuestro ejemplo.
– El Agua o humedad (HU), en un estadio óptimo de maduración su valor está alrededor de un 50%.
– La Materia Seca (MS), que la componen el hueso y la pulpa, que le corresponde el 25% del peso de la aceituna.
Hay un parámetro de vital importancia como es la Grasa Sobre Muestra Seca (GMS). Con la GMS lo que hacemos es expresar la cantidad de grasa que contiene la aceituna sin tener en cuenta la humedad, solo la materia seca.
Gráficamente se puede observar que si eliminamos el agua de la aceituna, la grasa supone el 50% de la masa de la aceituna. Matemáticamente se calcula según la siguiente expresión:
GMS = \frac {AC} {100-HU} \cdot 100| Símbolo | Significado |
| GMS | Grasa Sobre Muestra Seca en (%) |
| AC | Aceite o Rendimiento Graso Total de la Aceituna (%) |
| HUM | Humedad de la Aceituna (%) |
Una vez que la Aceituna ha madurado, el valor de GMS permanece constante.
¿Por qué la aceituna que se coge en enero tiene más rendimiento que la aceituna de diciembre?
Vamos a hacer una recreación suponiendo que una aceituna pesa 100 g (qué barbaridad¡) en diciembre y viendo cómo evoluciona durante los tres meses de campaña:
La aceituna, una vez madurada, lo que va perdiendo es agua, va perdiendo un peso en agua que hace que la proporción dentro de un fruto varíe.
Si nos fijamos en el mes de enero, en que se pierde 10 g de agua, la aceituna pasa de pesar 100 a 90 g. El aceite y la materia seca permanecen inalterados, pero al referir su peso (25 g) a los 90 g que pesa ahora el fruto, el procentaje es mayor. Nos situamos en un 28 % de Rendimiento Graso. Eso sí, la GMS permanece constante, puesto que la proporción Aceite / Materia Seca no se ha alterado.
Lo mismo ocurre un mes más tarde, que se vuelven a perder 10 g de agua, y la proporción de aceite en el total del fruto varía.
Veamos la siguiente gráfica con datos reales de nuestro laboratorio (referidos a la campaña 2011/2012):
Se puede constatar que mientras que la Humedad va descendiendo y la Grasa Total va aumentando, la Grasa Sobre Muestra Seca permanece constante a lo largo de la campaña.
Entonces, podemos decir que el rendimiento de la aceituna va aumentando conforme transcurre la campaña, pero los kg de aceite que se llevan a la almazara son los mismos.
Por tanto, el olivicultor ha de estudiar lo que le conviene y planificar su recolección en función de sus intereses.
Por último, nos gustaría incidir sobre los datos que los laboratorios aportan en sus informes cuando se realiza un análisis de aceituna. Desde aquí queremos decir a los agricultores que exijan que en los resultados de su laboratorio, los que les aporta su fábrica particular o cooperativa, deben incluir la Grasa Total, la Humedad, la Grasa Sobre Muestra Seca, y en caso de almazaras privadas el Rendimiento Industrial Estimado o Calculado.
De esta forma se dispondrán de datos para evaluar los resultados analíticos, detectar fallos, y poder compararlos con los de otros laboratorios.
¿Qué pasa con el rendimiento graso total si llueve?
Es una pregunta recurrente: ¿Baja el rendimiento de la aceituna tras la lluvia? ¿Es posible que pase esto en la aceituna del árbol?
La respuesta es que sí, que tras días de lluvia, si el olivo está un poco necesitado de agua, algo que es normal que ocurra durante inviernos secos o tras otoños poco lluviosos, el árbol toma agua del suelo y provoca que esta se vuelva a acumular en el fruto, por lo que la relación con el peso total vuelve a bajar.
Es decir, al hidratarse la aceituna es como si volviésemos en el tiempo unos días o semanas, ya que la cantidad de agua vuelve a subir, por lo que el Rendimiento Graso Total será algo menor.
Este cambio es muy rápido, solo se necesitan unos días para que la aceituna del árbol “engorde”.
Eso sí, la Grasas Sobre Materia Seca ha de ser la misma. Por eso, es tan importante que en los informes de ensayo se muestre: Rendimiento Graso Total, Humedad y Grasa Sobre Muestra Seca.
¿Cambia mucho el rendimiento de la muestra una vez tomada?
Se cree que el rendimiento graso de la aceituna varía mucho una vez tomada la muestra.
Pues bien, nosotros desde hace tiempo venimos realizando una comprobación en la siguiente situación: Una muestra abierta, que se analiza un día dado, se manteniene en el laboratorio en condiciones de temperatura ambiente y la bolsa sin cerrar herméticamente, volviéndose a analizar a la siguiente semana o dos semanas después.
En estas condiciones se supone que la aceituna puede perder humedad y ocurrir lo que explicamos en el grueso de este artículo. Sin embargo, podemos decir que la humedad de una muestra de aceituna dentro de una bolsa, incluso sin que esté cerrada herméticamente, permanece estable durante semanas en las condiciones ambientales de nuestro laboratorio, incluso hemos hecho estudios con intervalos mensuales.
Si la humedad no se modifica, el rendimiento graso total tampoco, como es lógico. Por tanto, tenemos que abandonar la idea de que las muestras tomadas en bolsas cerradas y conservadas a temperatura ambiente evolucionan hacia un mayor rendimiento graso.
Es imprescindible que se informe sobre la Humedad en el análisis de Rendimiento Graso de Aceituna. De lo contrario la información aportada es Incompleta.
De esta manera se pueden comparar análisis entre distintos laboratorios, de otra forma, no es posible.
Para saber más…
ACTUALIZACIÓN SEMANAL DE LOS DATOS MEDIOS DE RENDIMIENTO Y HUMEDAD OBTENIDOS EN NUESTRO LABORATORIO
Conclusiones
En conclusión, podemos decir que:
- El agricultor debe contar con un análisis de cada una de las partidas que entrega en la almazara.
- En muchos casos, existe el dilema entre más rendimiento o más calidad.
- El laboratorio ha de informar, como mínimo de Rendimiento Graso Total y Humedad.
- Una vez que la aceituna ha madurado, el valor de Grasa Sobre Muestra Seca permanece constante.
- La muestra, una vez tomada y precintada, si se conserva en condiciones de normales, no cambia su rendimiento.
