Con la recolección y entrega de la aceituna en la almazara, los agricultores ponen fin a todo un año de cuidados y sacrificios para obtener el mayor rendimiento posible a su olivar.
Como es sabido, el cosechero cobra en función de la cantidad de grasa que contiene su fruto por kilo, o lo que es lo mismo El Olivicultor cobra en función del Rendimiento Graso de su Aceituna.
¿Qué es el Rendimiento Graso de la Aceituna?
Podemos definir el Rendimiento Graso Total de la aceituna como la cantidad de Aceite que contiene la Aceituna. Se expresa como porcentaje en peso, por lo que un valor de un 25 % de rendimiento ha de interpretarse como que por 1Kg de Aceituna, se podría extraer como máximo 250 g de aceite.
Ahora bien, todo proceso industrial no tiene una eficiencia del 100% y en el proceso de extracción del aceite de oliva en la almazara ocurre lo mismo. Por tanto, introducimos el concepto de Rendimiento Industrial.
El Rendimiento Industrial es la cantidad de aceite que se extrae por kilo de aceituna. Eso solo se sabe realmente una vez finalizado el proceso, pero existen fórmulas para hacer una estimación y poder pagar al cosechero por adelantado conforme entrega la aceituna en la almazara.
A este Rendimiento Industrial Estimado, se le suele llamar Rendimiento Industrial Teórico y se calcula restando un Índice Corrector al Rendimiento Graso Total.
Rendimiento Industrial Teórico = Rendimiento Graso Total – Índice Corrector
Para entender el significado del Índice Corrector, aconsejamos leer este artículo.
¿Por qué se ha de realizar un Análisis de Aceituna?
Como se ha dicho al principio, el agricultor cobra en función del aceite que entrega en su almazara, por tanto, se hace imprescindible realizar un análisis de cada una de las partidas que son entregadas.
Sea una Almazara Privada o sea una Cooperativa de la que el cosechero es socio, se suele realizar un análisis de cada lote entregado. En las cooperativas se informa al agricultor del Rendimiento Graso Total, ya que el cobro se realiza una vez que se ha realizado un aforo de la bodega en función del aceite realmente producido.
Sin embargo, en el caso de almazaras privadas, en las que el pago suele realizarse por adelantado, se informa al olivicultor del Rendimiento Graso Total y del Rendimiento Industrial Teórico, en base al cual va a recibir su renta.
Es de vital importancia que el agricultor cuente con un Análisis de Rendimiento Graso de cada una de las partidas entregadas en la Almazara.
¿Qué es un Contraanálisis?
Todas las almazaras, bien sean cooperativas o privadas, cuentan con laboratorios de análisis que realizan los análisis de rendimiento graso en base a los cuales se liquida a los agricultores.
En muchas ocasiones, los cosecheros solicitan a la almazara otra muestra de la partida entregada para poder analizarla en un laboratorio que ellos mismos contratan, a estos análisis es a lo que se le suele llamar contraanálisis.
Es habitual dejar una tercera muestra que se llama testigo en el caso de tener que dirimir el resultado en un tercer laboratorio.
El motivo por el que los agricultores realizan análisis particulares es claro: quieren estar tranquilos con su inversión. Su renta depende del dinero que reciban por su aceituna.
En el régimen de cooperativa estos análisis particulares suelen tener sólo carácter informativo para los agricultores, sin embargo, cuando la aceituna es entregada en una entidad privada, los análisis particulares sirven para hacer una media o ponderación entre el resultado aportado por el laboratorio de la almazara y el contratado por el cosechero. Por este motivo, los resultados entre laboratorios tienen que poder compararse, mostrando la información necesaria y expresada claramente.
¿Qué Información tiene que contener el Informe?
En la ilustración anterior podemos ver la información relevante que debe contener un informe de ensayo de análisis de rendimiento graso en aceituna:
- Rendimiento Graso Total [RGT]: Es la grasa total que contiene la aceituna. Se conoce también como Grasa Bruta.
- Humedad [HUM]: Contenido en agua de la muestra. Este dato es muy relevante porque se utiliza para calcular otros parámetros y sirve para poder comparar análisis de otros laboratorios.
- Grasa Sobre Muestra Seca [GMS]: Se refiere a la grasa de la muestra sin agua. Sirve para evaluar el grado de madurez de la aceituna y comparar unos resultados con otros.
- Rendimiento Industrial Teórico [RIT]: Estimación de la grasa que se puede extraer a la aceituna por métodos industriales. También se conoce como Rendimiento Neto.
Es imprescindible que se informe sobre la Humedad en el análisis de Rendimiento Graso de Aceituna. De lo contrario la información aportada es Incompleta.
De esta manera se pueden comparar análisis entre distintos laboratorios, de otra forma, no es posible.
En nuestro Modelo de Informe de Análisis puede consultar cómo mostramos estos parámetros en un análisis de Rendimiento Graso.
Para saber más…
ACTUALIZACIÓN SEMANAL DE LOS DATOS MEDIOS DE RENDIMIENTO Y HUMEDAD OBTENIDOS EN NUESTRO LABORATORIO
¿Cual es el Mejor Método para Analizar la Aceituna?
Podemos afirmar que teóricamente No Existe Un Método Mejor para el Análisis de Rendimiento Graso en Aceituna que los demás. Todos los métodos que se usen tienen que conducir hacia el mismo valor de la medición de una magnitud, aprovechando diferentes propiedades de la materia.
Podemos diferenciar entre dos familias de métodos:
- Métodos Gravimétricos: Son métodos que miden, mediante pesada, la magnitud que queremos medir, en este caso la grasa y la humedad. El método más usado para la grasa es el Método Soxhlet.
- Métodos Instrumentales: Son métodos que aprovechan una propiedad física / química relacionada con la magnitud que pretendemos medir para obtenerla a partir de su medición. Podemos citar Resonancia Magnética Nuclear (RMN) y Espectroscopía en el Infrarrojo Cercano (NIR)
Es obligación de los laboratorios validar la metodología utilizada y ofrecer a sus clientes una garantía total en sus resultados analíticos, independientemente del método que se utilice.
En CSR Laboratorio realizamos todos los análisis de Rendimiento Graso Total mediante el método Soxhlet y la Humedad mediante desecación en estufa.
Ambos métodos gravimétricos, usados como referencia para la calibración y validación de los distintos métodos instrumentales.
Conclusiones
En conclusión, podemos decir que:
- El agricultor debe contar con un análisis de cada una de las partidas que entrega en la almazara.
- En muchos casos, al cosechero le interesa realizar un análisis contradictorio.
- El laboratorio ha de informar, como mínimo de Rendimiento Graso Total y Humedad.
- En el caso de almazaras privadas, también se debe informar de Rendimiento Industrial Teórico.
- Todos los métodos que se usen han de estar validados y los resultados son totalmente equivalentes.
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