Pasos para hacer un Análisis de Aceituna

Como es sabido, el sistema de pago depende de la grasa que contenga cada kilogramo de aceituna, lo que es conocido como rendimiento graso. En este artículo haremos un repaso de algunos aspectos sobre los pasos que ha de seguir un agricultor para disponer de una muestra representativa y unos resultados fiables para poder comparar sus resultados con los proporcionados por la almazara.

¿Por qué tengo que hacer un Análisis?

El motivo es muy claro: El agricultor debe contar con un informe independiente para contrastar el resultado que le ofrece la almazara en la que entrega la aceituna.

Creemos que para que la relación olivicultor – almazara sea cordial, transparente y profesional, ambas partes han de estar conformes con el parámetro principal por el que el agricultor recibirá el pago de su fruto: El Rendimiento Graso Total.

Pero, ¿Tengo que saber algo más además del rendimiento? ¿Es importante la humedad? ¿Qué es eso del Índice Corrector? No se preocupe, en esta serie de artículos intentaremos que usted controle todos los términos y pueda seguir un procedimiento correcto para realizar análisis (contraanálisis) de sus partidas de aceituna de una forma trazable y entienda los puntos claves de todo el proceso.

Los olivicultores que son socios de cooperativas tienen que ser conscientes de las normas establecidas en su sociedad a este respecto. Lo que se dice en este artículo se puede aplicar para almazaras privadas que realizan acuerdos comerciales con sus clientes, en el caso de cooperativas la forma de proceder es diferente en muchas ocasiones.

¿Por dónde empezar?

Cuando un olivicultor decide entregar su aceituna en una almazara privada tiene que conocer varios aspectos previos, entre los que podemos citar:

• Costes de Limpieza, Molturación y Almacenaje.
• Cuantas muestras destinadas al control de Rendimiento Graso se tomarán por partida entregada.
• Plazo para poder interponer reclamaciones de resultados.
• Procedimiento ante la disconformidad con los resultados.
• Etc.

Nos vamos a parar en algunos aspectos de los citados anteriormente:

► Número de Muestras por cada partida entregada

Por cada partida entregada en la almazara se toman muestras para realizar un control del rendimiento graso. Lo habitual es tomar dos o tres muestras.

• Muestra: La que analiza la almazara por sus medios (laboratorio propio o externo)
• Contramuestra: Muestra que es entregada al olivicultor para que la analice en el laboratorio que elija.
• Testigo: Muestra que queda sin analizar y que suele custodiar la almazara, la cual estará disponible para analizar en un tercer laboratorio en el caso de que sea necesario.

Hay almazaras que acuerdan tomar solo dos muestras, otras generan más muestras por cada lote, etc, esto depende en cada caso. Lo que está claro es que ambas partes han de ser conocedoras del número de muestras que se toman por cada lote y su destino.

Cuando se trata de partidas muy grandes (más de 8.000 Kg) se debería hacer varios lotes (muestras) de la misma entrega. La aceituna es una matriz muy heterogénea y el muestreo siempre es muy crítico. Haciendo lotes que representen menos cantidad de kilos se minimizan los errores.

► Plazo para el análisis

¿Una vez tomada la muestra evoluciona el valor de grasa de la misma? ¿Cuántos días tengo para realizar el análisis? ¿Dónde tengo que guardar la muestra?

Este punto suele ser objeto de controversias. De hecho, algunas almazaras fijan plazos muy cortos para que el olivicultor entregue la muestra en su laboratorio y pueda cursar una reclamación. No existe una norma que especifique los plazos, es algo arbitrario.

Los estudios realizados por nuestro laboratorio nos indican que si la muestra está conservada en condiciones normales (cerrada y lejos de fuentes de calor), los valores de humedad y grasa de la muestra, permanecen inalterados durante semanas. No hay un motivo para rechazar valores de análisis realizados 10 o 12 días tras su toma, siempre y cuando se cuente con el dato de humedad, que nos indicará si la muestra ha experimentado una deshidratación.

Para saber más…

En este artículo explicamos cómo evoluciona el rendimiento graso total a lo largo de una campaña y cómo influye la humedad en el mismo.

¿Sube el Rendimiento de la Aceituna durante la Campaña?

► Procedimiento ante una disconformidad

Más adelante abordaremos qué se puede considerar una disconformidad, se tiene que definir en el acuerdo comercial cómo se compararán los resultados y qué procedimiento se seguirá en el caso de que alguna de las partes no esté de acuerdo con el resultado de la otra. Evitemos sorpresas y malentendidos.

¿Qué es el Índice Corrector en el Rendimiento graso de la aceituna?

No queremos dejar atrás uno de los aspectos más importantes que ha de conocer el cosechero: El Índice Corrector que se aplica al Rendimiento Graso de la aceituna total.

Como es sabido, el proceso industrial de extracción del aceite que contiene la aceituna no tiene una eficiencia del 100%. Hay una parte del aceite que se queda en la masa y que no se puede obtener en la primera extracción. Hay formas de agotar la masa con otras técnicas como puede ser el repaso de la misma y/o la extracción mediante disolventes en las extractoras de orujo. Estas dos técnicas forman parte de la llamada gestión de subproductos de las almazaras y no son objeto de la temática de este artículo.

Si no está familiarizado con este término, le aconsejamos leer el artículo que referenciamos en el siguiente cuadro antes de seguir leyendo. De lo contrario, continúe más abajo.

Para saber más…

Aquí podrá ampliar información sobre el Rendimiento Industrial y cómo se calcula el Índice Corrector tanto en almazaras privadas como en cooperativas de socios.

El Rendimiento Industrial en la Aceituna

Por tanto, podemos definir el Índice Corrector como el valor numérico que se resta al Rendimiento Graso de la aceituna Total para obtener el Rendimiento Industrial Teórico que es el valor por el que se paga realmente el kilo de aceituna.

El índice corrector real se puede calcular una vez molturada la aceituna (en cooperativas de socios) o se estima, en el caso de almazaras privadas, donde hay que realizar una liquidación cerrada del fruto, sin esperar a lo que se obtendrá finalmente en la almazara.

Aquí viene uno de los puntos más delicados de este proceso: ¿Qué índice corrector se ha de aplicar a mi aceituna?

► Cómo obtener el índice corrector

Como hemos dicho, el índice corrector es un valor que se le resta al Rendimiento Graso de la aceituna Total para obtener el Rendimiento Industrial Teórico, que es sobre lo que se pagará el Kg de aceituna.

La obtención de este índice depende de cada caso, puesto que estamos hablando de un valor teórico y estipulado antes de molturar la aceituna, por tanto se ha de llegar a un consenso o aceptar el valor que propone la almazara.

Dependiendo de las costumbres o modos de trabajo en cada caso, el valor se obtiene de una u otra forma:

• Aplicando un valor de eficiencia en % a la extracción del fruto.
• Un valor fijo en función de la experiencia y costumbre de las partes.
• Fórmula aplicada en función de pérdida en orujo y materia seca (aquí lo explicamos)
• Etc.

Entonces, como podemos comprender, este punto ha de ser tratado previamente al cierre del acuerdo comercial con la almazara.

¿Cómo se ha de Tomar la Muestra para llevar a cabo el análisis del rendimiento graso de la aceituna?

Cuando ya tenemos claros los parámetros que se han de analizar y cómo se obtiene el índice corrector, tenemos que preocuparnos de que todo el proceso sea trazable. ¿A qué nos referimos con eso de trazable?

Cuando se realiza un análisis, el muestreo es el paso más importante antes de que llegue la muestra al laboratorio. Además del muestreo, la conservación de la muestra, de forma que se mantengan las condiciones del material a ensayar, tiene que ser tenida en cuenta.

Una muestra de aceituna tiene que cumplir los siguientes requisitos:

• Lo primero es disponer de cantidad suficiente para el análisis que suele rondar 1Kg (mínimo 500 g)
• Estar tomada de forma representativa como explicamos aquí.
• Tomar varias muestras del mismo lote para poder disponer de muestra, contramuestra y testigo.
• Precintar la muestra de forma que no puede ser manipulada antes de su llegada al laboratorio.
• Conservar la muestra correctamente hasta su llegada al laboratorio.
• Realizar una identificación correcta de la muestra.

Para saber más…

En ese sencillo procedimiento hacemos un repaso de cómo realizar un correcto muestreo de aceituna para el análisis de Rendimiento Graso Total.

Toma de Muestras de Aceituna de Almazara

Nos vamos a detener en estos aspectos sobre el muestreo:

► Precintar la muestra

Existen muchos métodos para precintar la muestra, unos más efectivos que otros. Desconfíe de una almazara que no dan importancia a este aspecto. Una muestra tiene que permanecer inalterable hasta que llega el momento de su análisis. Aún sin mala intención, si la muestra llega abierta al laboratorio por un precinto deficiente, el laboratorio lo hará constar en el informe y creará dudas en las partes.

► Identificar Correctamente la Muestra

La muestra tiene que disponer de datos que la identifiquen unívocamente. No puede dar lugar a imprecisiones. Los datos que aparezcan en la muestra serán aportados al informe de ensayo y se deben establecer de forma que no se pueda confundir con otra muestra.

De igual forma, no por incluir datos redundantes, la identificación va a ser más segura. Muchas veces, esto hace que se produzcan errores.

Aunque pueda parecer extraño, hay olivicultores que ocultan los datos identificativos de la almazara en su muestra. Si el olivicultor no confía en su laboratorio es mejor que busque otro laboratorio o no realice contraanálisis.

► Cómo conservar la Muestra

Conservar la muestra es tan sencillo como mantenerla en un lugar seco y sin temperaturas extremas. Dejar la muestra cerca de fuentes de calor no es buena idea.

No se requiere conservación en refrigerador o congelar la muestra si se va a entregar en el laboratorio en una o dos semanas.

El laboratorio tiene la obligación de indicar en el informe si detecta condiciones de conservación de la muestra deficientes a su llegada al laboratorio o durante su análisis.

¿Qué le tengo que exigir al laboratorio en el análisis de rendimiento graso de la aceituna?

Este punto lo podríamos resumir en las siguientes palabras: Al laboratorio hay que exigirle competencia técnica.

Esta frase comprende aspectos importantes como:

► Independencia del Laboratorio.

Esta es una premisa que se tiene que seguir: el laboratorio no puede tener intereses en ambas partes. No puede ser el mismo laboratorio el que analice las muestras de la almazara y las muestras que se queda el agricultor para su comprobación.

► Experiencia del personal.

Aunque un laboratorio disponga de la instrumentación más avanzada, si su personal no tiene experiencia analítica y de calidad, no podrá garantizar resultados fiables. Recurra a laboratorios agroalimentarios con experiencia en el ámbito oleícola y el sector agroalimentario en general.

► Un Método Robusto para el análisis de rendimiento graso.

No existe un método que se pueda etiquetar como el mejor. Existen algunos métodos que no son adecuados para el análisis cuantitativo, son métodos de control interno para detectar tendencias o anomalías, pero no se deben usar para obtener valores con una incertidumbre coherente.

En la actualidad, existen tres métodos que son los más ampliamente usados para medir rendimiento graso total:

• Soxhlet: Es el método de referencia, es un método gravimétrico en el que se extrae todo el aceite de la muestra con un disolvente y se cuantifica través de pesada. El resto de métodos instrumentales se han de calibrar / verificar a partir de los resultados que ofrece este método. Es un método más lento y caro que los demás, pero su fiabilidad es indiscutible.
• Resonancia Magnética Nuclear (RMN): Es un método instrumental que mide la muestra (normalmente seca) a través de la aplicación de un campo magnético y la medición de la alineación de los espines magnéticos de los protones de los ácidos grasos. Es un método muy rápido y si las condiciones de calibración son buenas, es muy preciso.
• Medición en el Infrarrojo (NIR): Este método aprovecha bandas de absorción en el infrarrojo de algunos grupos funcionales de la matriz para poder dar datos de rendimiento graso, humedad e incluso acidez. Este método, desde nuestro punto de vista es el menos robusto. Es muy rápido y es ideal para obtener tendencias de proceso.

► Un Sistema de Calidad que le permita demostrar su competencia.

El laboratorio ha de disponer de medidas para el Aseguramiento de la Calidad de sus ensayos y tiene que llevar a cabo una sistemática de Controles de Calidad que permita garantizar la validez de los resultados obtenidos en sus análisis.

Existen laboratorios que disponen de distintos grados de autorizaciones, certificaciones y acreditaciones, como puede ser la acreditación por ENAC o la certificación de su sistema de calidad conforme a la norma ISO 9001. Es importante, independientemente del sistema de calidad que se haya implementado, que el laboratorio sea capaz de demostrar la trazabilidad de sus medidas y de que está cumpliendo con los controles de calidad que tiene establecidos.

► Unos Informes Claros y Completos.

El laboratorio tiene que informar siempre de estos dos parámetros:

• Rendimiento Graso Total: Es la grasa total que contiene la aceituna, independientemente del método que se use.
• Humedad de la Muestra: Es el agua contenida en el fruto. Es imprescindible para comprobar los resultados.

Independientemente, el laboratorio puede incluir otros parámetros en su informe, como el rendimiento industrial teórico, el índice corrector, la materia seca u otros parámetros solicitados sobre la aceituna como puede ser la acidez libre del aceite contenido.

Para saber más…

En este artículo explicamos qué información ha de contener como mínimo un informe de ensayo de Rendimiento Graso en Aceituna de Almazara.

El Informe de Ensayo de Rendimiento Graso

Hora de Comparar los Resultados del Análisis de Rendimiento Graso de la Aceituna

En este momento es cuando suelen saltar las sorpresas y ya no solo por la diferencia en los resultados, sino en la forma en que se presentan.

Es muy habitual que las almazaras presenten los resultados de forma incompleta y en documentos que no son Informes de Ensayo.

Como olivicultor no debe aceptar resultados de su almazara (o laboratorio) que no le muestren el Rendimiento Graso Total y la Humedad.

Por tanto, para poder comparar resultados entre laboratorios, se deben aportar estos datos. De otra manera, si no se aporta humedad o sólo se aporta el rendimiento industrial, estaremos comparando “números” que no dicen nada. Se trata de poder comparar el resultado del ensayo que comprende Rendimiento y Humedad.

Para comparar dos datos y encontrar si existe una diferencia significativa entre ellos, se ha de seguir un criterio. Nosotros no somos partidarios de comparar los datos uno a uno, pero sí nos gustaría aportar unos valores de referencia para poder saber si la diferencia entre dos resultados podría ser demasiado alta o sería aceptable.

En los siguientes párrafos vamos a comentar algunos aspectos técnicos, pero pensamos que son importantes para entender mejor todo el proceso.

► La Incertidumbre del Rendimiento y la Humedad

A modo orientativo, podemos dar los siguientes datos habituales de incertidumbre asociada a la media (U%) :

• Rendimiento Graso Total: La incertidumbre media de los métodos habituales es de un 7%, por tanto para un resultado de un 25%, podríamos expresarlo como:

 \tag{Rendimiento Graso}\textcolor{blue}{25*7=1,75 \\ 25,0±1,8}

• Humedad: La Incertidumbre media de la humedad es un 4% del valor, por lo que podríamos expresar un resultado de un 50% de humedad de la siguiente manera:

 \tag{Humedad}\textcolor{blue}{50*4=2,00 \\ 50,0±2,0}

Según lo expuesto más arriba, vemos que un resultado de un 25% de rendimiento graso está sujeto a una incertidumbre de más de un punto y medio. Por tanto, si comparamos dos resultados y obtenemos una variación de hasta 3-4 puntos podría deberse a la incertidumbre.

Por tanto, tenemos que ser conscientes de que cualquier método de análisis está sujeto a una incertidumbre y los análisis de rendimiento graso y humedad en aceituna no van a ser una excepción.

Si comparamos dos resultados de la misma muestra y la variación es hasta 3 puntos no debemos preocuparnos.

► Número de Decimales utilizados

Antes de pasar al siguiente punto, nos gustaría comentar algo sobre el número de decimales con los que se expresa el resultado, ya que el uso de demasiados decimales da una idea errónea sobre la precisión del método utilizado. Muchos laboratorios utilizan dos decimales para expresar sus resultados de rendimiento, lo que hace pensar que el método es extremadamente preciso y da pie a que variaciones normales sean considerada anómalas por parte de los clientes.

Si fuésemos totalmente rigurosos utilizaríamos un solo decimal o incluso deberíamos expresar los resultados de rendimiento y humedad sin decimales, ya que la incertidumbre debe ser expresada con una sola cifra significativa y en estos ensayos se trataría de números enteros.

► Comparar los datos de 10 en 10

Teniendo en cuenta que ir comparando dato a dato los rendimientos y humedades obtenidos por el laboratorio de la almazara y los del laboratorio donde realizo mi contraanálisis puede ser poco práctico y dar lugar a situaciones incómodas para ambas partes, nosotros aconsejamos comparar los valores de forma más global.

Nuestro consejo es, a parte de realizar una media global al final de la campaña, ponderada si puede ser con los Kgs de aceituna, ir realizando comprobaciones cada 10 – 15 muestras. Si somos rigurosos deberíamos emplear test estadísticos de comparación de resultados apareados para comparar si hay diferencias significativas.

La media entre 10 resultados dados por dos laboratorios debe ser “coincidente”

Si la media entre 10 resultados de dos laboratorios es superior a 0,5 puntos, debemos buscar un sesgo en alguno de ellos.

Por tanto aconsejamos la siguiente estrategia de seguimiento de resultados:

• Comprobar que no existen diferencia de más de 3 puntos, diariamente, entre los resultados que voy recibiendo de mi laboratorio y la almazara.
• Cada 10 muestras, hacer el promedio para verificar que no existe un sesgo significativo entre la almazara y mi laboratorio (La diferencia no debe ser superior que 0,5 puntos)
• Es importante que no haya tendencias, en las que uno de los laboratorios esté siempre por encima del otro o viceversa.

► Ojo, que puedo estar comparando Rendimiento Graso Total con Rendimiento Industrial Teórico

Por la poca claridad en los resultados, hay ocasiones en las que se está comparando parámetros que no son el mismo, como es el caso de comparar mi Rendimiento Graso Total con el Rendimiento Industrial Teórico que me proporciona la almazara. Aunque parezca algo trivial, sabemos que se pueda dar. Evitemos confusiones.

Por supuesto, también podemos (y debemos) ir verificando el dato de humedad a lo largo de la campaña. No olvidemos esto.

¿Qué hacer si hay diferencias?

Entramos en un apartado algo complicado ya que en cada relación comercial hay unas condiciones en cuanto a:

• Valor que se considera una diferencia inaceptable.
• Número de muestras se que toman: Muestra, Contramuestra, Testigo, …
• Laboratorio en el que se va a realizar el nuevo análisis, si se hace.
• Quien sufraga los gastos.
• Etc.

Nuestro consejo es recoger en el contrato de relación comercial este aspecto también para evitar sorpresas. En todo momento, ambas partes tienen que conocer cual es el camino a seguir y estar de acuerdo en ello.

No es raro, por ejemplo, que se establezca por contrato que se toman tres muestras y en realidad la almazara esté tomando otra cantidad o esté utilizando la muestra testigo para otro análisis por su cuenta, etc.

Igualmente, el olivicultor no debe dividir la muestra que le entregue la almazara, esto invalidaría cualquier resultado de cualquier laboratorio o laboratorios a los que recurra.

Conclusiones

En definitiva, para evitar sorpresas y mantener una relación cordial y profesional con nuestra almazara podemos concluir con:

• Dejar por escrito todos los aspectos relevantes de la relación comercial.
• Decidir qué índice corrector se aplicará al Rendimiento Graso Total para obtener el Rendimiento Industrial Teórico.
• Definir cuantas muestras se van a tomar para análisis y testigos.
• Establecer claramente qué criterios se van a seguir para discernir las diferencias que pudieran surgir con los resultados.
• Elegir laboratorios que puedan demostrar su competencia técnica, experimentados y con sistemas que aseguren la calidad de los resultados.
• Si queremos realizar un seguimiento útil tenemos que analizar todas las partidas que entreguemos en la almazara, no sirve de nada realizar análisis puntuales, ya que sin todos los datos no se puede ejercer reclamación alguna.

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