En este artículo realizaremos algunas aclaraciones sobre el Rendimiento Industrial de la Aceituna de Almazara, su diferencia con el Rendimiento Graso Total y cómo se puede estimar.
El rendimiento industrial es la cantidad de aceite que se obtiene en la bodega finalmente tras la extracción del aceite de la aceituna entregada en la almazara.
Qué es el Rendimiento Industrial de la Aceituna
Se conoce como rendimiento industrial, al rendimiento neto de aceite obtenido en bodega, en relación a los kilos de aceituna que se han molturado.
El rendimiento industrial es fácil pues saberlo, haciendo un aforo de bodega en cualquier momento de la campaña:
\tag{1} \textcolor{blue}{
R.Industrial = \frac {Kg\, de \space Aceite \, en \, Bodega} {Kg \, de \, Aceituna\, Molturados} }
Cuando un laboratorio hace un análisis de aceituna, determina la cantidad de Grasa Total (Rendimiento Graso Total) que contiene, por cualquiera de los métodos normalmente utilizados, RMN y Soxhlet principalmente.
Sin embargo, esta cantidad de grasa no va a ser la que realmente va ingresar en la bodega, hay que descontar una cantidad que se pierde en el proceso de extracción en el alpeorujo.
A este valor que se resta del Rendimiento Graso Total es lo que se conoce como Índice Corrector.
Hemos de decir que empleamos el término índice corrector porque es el que se utiliza tradicionalmente en la industria, pero pensamos que no es un término muy adecuado y que puede dar lugar a interpretaciones o usos muy alejados de su verdadero significado.
Para saber más…
Para que los resultados de dos análisis sean comparables, el informe ha de contener cierta información, aquí lo explicamos.
Por qué se ha de conocer el Rendimiento Industrial antes de Molturar la Aceituna
Si algún lector ha llegado a este texto, sin estar muy familiarizado con el funcionamiento de las almazaras y de su relación con los cosecheros, es muy posible que no entienda por qué se ha de restar un valor (Índice Corrector) del resultado de Rendimiento Graso Total, si hemos explicado en la Ecuación 1, que se calcula con el aceite obtenido en la bodega y los Kgs de aceituna molturados.
Tenemos que decir que existen dos tipos de almazaras:
- Cooperativas: Que son propiedad de los olivicultores. En este caso no tiene por qué aplicarse un índice corrector al resultado del Rendimiento Graso Total, ya que al final de la campaña se realiza un aforo en bodega y se aplica el índice de corrector real en función del Rendimiento Industrial obtenido por la industria.
- Almazaras Privadas: Sin industrias privadas y los cosecheros “venden” la aceituna. Debido a que no se puede extraer todo el aceite de la aceituna, se ha de aplicar un índice corrector que sea capaz de predecir el Rendimiento Industrial de la Almazara.
En el caso de los análisis que se realizan en partidas de aceituna entregadas en almazaras privadas, se hace necesaria la introducción de un nuevo concepto: El Rendimiento Industrial Téorico (RIT)
\tag{2} \textcolor{blue}{
R.I.T. = {R.G.T.} - {I.C.} }
| Símbolo | Significado |
| R.I.T. | Rendimiento Industrial Teórico |
| R.G.T | Rendimiento Graso Total |
| I.C. | Índice Corrector |
¿Cómo de Calcula el Índice Corrector?
El Índice Corrector es una estimación que, en principio, no está sujeta a ninguna norma. En muchos casos, es un acuerdo entre la almazara y el cosechero. Por eso aconsejamos que antes de entregar la aceituna en la almazara se conozca qué índice corrector se va a aplicar.
Se debe conocer qué índice corrector se va a aplicar antes de entregar la aceituna en la almazara privada.
Para poder comprobar los resultados de los análisis contradictorios que se realicen.
Si se quiere precisar algo más, existen otras maneras de realizar el cálculo del índice corrector. Para poder realizar una aproximación más realista se ha de tener conocimiento sobre los siguientes datos:
- Rendimiento Graso Total de la Aceituna
- Humedad de la Aceituna (para calcular la materia seca)
- Pérdida media de grasa en orujo de la almazara (o estimación media)
En el siguiente documento se puede consultar cómo se establece el procedimiento de cálculo del índice corrector en función de los datos anteriores:
indice-corrector-para-rendimiento-industrial-teoricoÍndice Corrector para Rendimiento Industrial Teórico
Por tanto, en función de lo descrito anteriormente, el Índice Corrector se puede calcular según la siguiente fórmula, en lugar de aplicar un valor fijo:
\tag{3} \textcolor{blue}{
I.C. = (100 - {R.G.T.} - {HUM} ) \cdot E }
| Símbolo | Significado |
| I.C. | Índice Corrector |
| R.G.T | Rendimiento Graso Total |
| HUM | Humedad de la Muestra |
| E | Factor que tiene en cuenta la pérdida de aceite en alpeorujo. Se suelen emplear valores entre 0,087 – 0,100 |
Conclusiones
En conclusión, podemos decir que:
- Es necesario aplicar un Índice Corrector al resultado de Rendimiento Graso Total, ya que en el procedimiento industrial no se puede extraer todo el aceite de la aceituna.
- No existe una norma fija sobre cómo aplicar este índice y es el olivicultor el que debe interesarse por él antes de entregar la aceituna en la almazara.
- Se puede aplicar un valor fijo o un valor calculado en función de la ecuación descrita anteriormente.
- Los informes de ensayo deben incluir toda la información necesaria para poder comparar análisis entre laboratorios.
